Recientemente la Secretaría de Salud lanzó una campaña para
promover una alimentación sana bajo el eslogan Resta kilos, suma vida. En
México, lo sabemos de antemano, la obesidad es un problema serio que afecta
prácticamente a todos los sectores de la población, desde niños hasta personas
mayores.
La campaña tiene aspectos nobles y positivos; sin embargo,
también da por hecho información que no es del todo cierta, o bien, que se ha
asumido como tal sin visualizar los vértices y aristas de la misma. Me refiero
específicamente a los mensajes que tienen que ver con el consumo de diferentes
variedades de pan, que ostentan la leyenda “¿Cuántas piezas vas a comer?
¿Cuántos años quieres vivir?”
A este respecto, la Cámara de la Industria de la
Panificación en Aguascalientes, en voz de su presidenta, Azucena Romero
Rodríguez, solicitó al Instituto de Servicios de Salud del Estado (ISSEA) que
se retiraran los espectaculares que mostraran este contenido, debido a que la
manera en que se proyecta la información afecta al gremio: desde los
productores, hasta los proveedores de materia prima y maquinaria. En suma,
argumentó, es un alimento muy completo, pues aporta proteínas, vitaminas,
carbohidratos, entre otros nutrientes.
¿Qué tan cierta es esta información? ¿En verdad el consumo
de pan es tan perjudicial como se ostenta en la campaña de la Secretaría de
Salud?
Pareciera que la humanidad, cada cierto tiempo, selecciona
determinados ingredientes para convertirlos en acérrimos enemigos. En los
últimos dos o tres años, esta posición ha estado ocupada por el gluten y, en
consecuencia, los alimentos que lo contienen, como el pan. Esta enemistad se
genera como consecuencia de la desinformación y del desconocimiento que existe
en relación con los procesos que subyacen, en este caso, al proceso de
elaboración del pan.
Para Michael Pollan, autor del célebre libro Cooked, en un
grano de cereal reside todo lo que hace falta para sustentar la vida:
carbohidratos, minerales y proteínas. El autor sugiere el siguiente ejemplo: si
una persona estuviera en una isla desierta con un saco de trigo y un recipiente
con agua dulce, moriría en poco tiempo si su supervivencia se limitara al
consumo de estos ingredientes de manera aislada; pero si tuviera el
conocimiento para mezclar ambos elementos y producir pan, la expectativa de
vida de esta persona se incrementaría notablemente.
El trigo es una semilla nutritiva y muy poderosa, pero
también un alimento de difícil digestión para el organismo humano. Sí, podemos
tomar unos cuantos granos de trigo crudo y masticarlos, con la esperanza de que
nos siente bien, pero estaremos muy lejos de ese resultado. Para aprovechar al
máximo el potencial del trigo –y de otros granos semejantes– es necesario
fermentarlo, de ahí que sea necesario emplear cultivos de bacterias para crear
masa madre, la materia fundamental para confeccionar pan.
La fermentación de larga duración a partir de masa madre
favorece que las bacterias descompongan los carbohidratos, al igual que el
gluten fuerte y elástico de la masa. En seguida se liberan los nutrientes de
los granos, de tal forma que el organismo los absorbe y asimila mejor. La
elaboración de una hogaza de pan con estas características supone cuando menos
2 días de trabajo. A ello hay que sumar también la elaboración de la masa
madre, un proceso delicado, que exige un seguimiento cuidadoso y que se
prolonga hasta por 7 días. En otras palabras, preparar una buena hogaza de pan
implica hasta 9 días de trabajo, si comenzamos de cero.
Las tendencias actuales de alimentación, la demanda y las
cantidades que se solicitan vuelven insostenible el proceso milenario de
elaboración de pan. Las grandes empresas no están en condiciones de ofrecer a
los consumidores un pan que haya sido elaborado con una masa fermentada
adecuadamente, porque se debe tener en cuenta un sin fin de factores cuyo
control a gran escala es muy complicado.
Los bromatólogos –es decir, los especialistas en la química
de los alimentos– solucionaron esta problemática con la levadura comercial de
rápida acción: aislaron las levaduras y las cultivaron para acelerar la
fermentación. Por lo tanto, las levaduras aceleraron y fomentaron la
fabricación de pan a gran escala, con la grave consecuencia de ignorar lo que
ocurría en la fermentación de larga duración: la descomposición adecuada de los
ácidos. Esta aceleración, a su vez, ocasionó que el pan se convirtiera en un
alimento de difícil digestión, que puede provocar, además, intolerancia al
gluten y al trigo. Sí, hay infinidad de malos productos elaborados a base de
trigo, pero no porque dichos productos sean malos por sí solos: es el proceso
de elaboración el que ha convertido al gluten y al trigo en algo poco benéfico.
Y, en consecuencia, a sus derivados, entre ellos el pan.
En efecto, las campañas de salud deben velar por un consumo
adecuado de alimentos, pero el consumo responsable no necesariamente implica la
suspensión de los mismos, sino una ingesta moderada, inteligente. Una campaña
de salud que verdaderamente busque la salud de la ciudadanía entonces debe
atacar la raíz del problema, no sólo los aspectos superficiales. Claro está,
ello supondría enfrentarse a la imponente industria alimentaria, que
difícilmente modificará sus procesos de elaboración, en tanto que ello
supondría perder cantidades inimaginables de dinero.
Para La Escribidera:
Aldo García Ávila
a.garcia@centuria.mx
